일본 대표 다이닝 : 갓포요리, 가이 세키, 오마카세

청담동, 압구정동등 요즘 핫한다는 동네에 갓포요리를 내세운 일식당들이 많이 생겨났습니다. 갓포요리는 어떤 요리를 뜻하는 걸까요? 가이세키, 오마카세, 갓포요리 일본코스요리들에 대해서 알아보려고 합니다.

▣ 갓포요리

갓포는 풍부한 경험을 쌓은 요리사가 독창적인 계절 요리를 내는 일본 요리점을 말합니다.
갓포요리는 일식 다이닝의 한 장르로 최고급 ‘가이세키’와 캐주얼한 ‘이자카야’ 사이에 있는 요리입니다.

일본 오사카지역에서 시작된  갓포요리는 ‘전문조리기술이 있는 요리사가 만든 고급요리’를 뜻합니다.

한자로는 ‘할팽요리(割烹料理)’.  한자어를 그대로 해석하면 ‘할(割)’은 자르다는 의미로 칼을 이용한 조리법을 뜻하고, ‘팽(烹)’은 끓이다라는 의미로 불로 하는 조리법을 의미한다고 합니다. 즉 칼 쓰는 기술과 불을 다루는 기술이 뛰어난 조리법을 이용한 요리를 ‘갓포요리’라고 합니다.

갓포요리는 정해진 요리와 순서가 있는것이 아니고 제철에 나오는 신선한 재료로 요리사의 독창적인 창의력으로 만들어져서 일식당마다의 새로운 음식을 선보이는 것은 물론이고, 같은 식당이라도 계절마다 다른 음식을 만날 수 있습니다.

그래서 특히, 요리사의 역량과 정제된 공간, 음식을 즐길 줄 아는 고객 이에 어울리는 술이 있으면 더 완벽해지는 요리입니다.

수요 미식회에 소개된 우리 나라에서 처음으로 갓포 음식을 선보인 갓포이든의 겨울 계절 대표 메뉴는 다음과 같습니다.
 

갓포이든

 
1. 트러플소스광어세비체 : 트러플과 스모크를 곁들인 광어 세비체
*해산물을 회처럼 얇게 잘라 레몬즙이나 라임즙에 재운 후 차갑게 먹는 중남미 지역의 대표적인 음식.
2. 감태 육회 우니 말이 : 감태, 한우육회, 우니. 연어알
3. 금태시오야끼 : 금태를 통째로 비장탄으로 구운 소금구이
4. 고등어 이소베마끼 : 초절임한 고등어를 김에 말아낸 요리
5. 치즈곶감 : 상주 곶감속에 특제 치즈
 

갓포요리-갓포이든메뉴사진

 
아래 링크는 제가 다녀온 갓포 요리 전문 일식 레스토랑 “겐지”에 대한 글인데 함께 보시면 갓포요리에 대해 더 아실 수 있을 거예요.
 

살롱 드 아난티 엣 강남, 일식 레스토랑 : 겐지

▣ 가이 세키

가이세키 요리는 에도시대에 처음 등장한 격식을 갖춘 일본의 연회요리로 요즘은 일본 료칸이나 전문 레스토랑에서 즐길 수 있습니다. 특히 계절감이 굉장히 강조되는 요리입니다.

일식의 대표적인 고급 요리로 음식이 작은 그릇에 조금씩 담겨 나오는 것으로 형식에 맞는 순서로 제공됩니다. 차갑고, 신선한 거, 국물, 찐 요리, 탕요리순으로 나옵니다. 음식은 코스식으로 제공되어 보통은 12가지의 음식이 나오며 식사는 마지막에 차려집니다.
 
음식마다 서로 같은 재료, 같은 요리법, 같은 맛이 중복되지 않도록 구성하고, 음식의 맛은 물론이고 색깔과 모양을 감안하여 요리하고, 그릇에 담을 때도 그릇의 모양과 재질까지 고려합니다.

1. 젠사이 : 2~3가지 종류의 음식으로 입맛을 돋우기 위해 제공됩니다. 쓰키다시 정도로 생각하시면 됩니다.
2. 무코우즈케+스이모노 : 식초로 양념한 사시미(회) 요리와 맑은장국의 스이모노가 같이 제공됩니다.
3. 쿠치도리, 쿠치가 와리 :  계절감을 나타낼 수 있는 신선한 재료로 다양한 맛의 다양한 재료의 요리가 제공됩니다.
4. 하치자카나 : 생선구이, 튀김이나 찜이 제공됩니다.
5. 니모노 : 채소를 주재료로 육류를 더한 조림 음식.
6. 차왕 : 담백하게 찐 음식으로 겨울에는 따뜻하게, 여름에는 차갑게 제공됩니다.
7. 코돈 : 간장맛, 신맛, 무침등을 각각 작은 그릇에 담아서 함께 제공합니다.
8. 토메왕 : 마지막 음식이라는 뜻으로 밥과 국, 쓰케모노(채소절임)를 제공합니다.

▣ 오마카세

오마카세는 '맡긴다'는 뜻의 일본어로 메뉴판이 따로 없이 그날 음식을 전문 요리사가 알아서 만들어 내놓는 일본식 코스요리입니다. 일본의 초밥(스시) 매장 등에서 '셰프의 추천 메뉴'라는 뜻으로 사용되기 시작했는데, 요즘은 양식·커피·한우,디저트등 다양한 분야에서 쓰이고 있습니다.

스시 오마카세의 통상적 코스는 차완무시(계란찜)를 시작으로 하는 경우가 많고. 츠마미(간단하게 한 입에 먹을 수 있는 음식)라 하여 본격적인 스시 이전에 사시미(회), 무시모노(찜요리), 야키모노(구이요리), 아게모노(튀김), 스이모노(국물) 등이 나옵니다. 그 뒤로 계절감이 살린 스시가 나오고 스시의 마지막에는 후토마키가 나옵니다. 코스가 있는 우동,모밀등이 식사로 제공됩니다.

갓포요리-가이세키-오마카세